Dober steak naredi kmet, ne kuhar!
December 12, 2024
Več kot 50 % k kakovosti vašega popolnega kosa mesa prispeva rejec. Dodajte k temu delo klavca in mesarja (30–40 %), in ostane le 10–15 % na kuharju. Torej, ključna vprašanja niso, kdo kuha, ampak kje in kako je bila žival rejena, zaklana in kako je bilo meso obdelano.
Zakaj rejec pomeni vse?
Rejci so srce kakovostnega mesa. Genetika živali, pogoji reje in skrb za življenjsko okolje vplivajo na osnovne lastnosti mesa. Pasme, kot je Angus govedo, so znane po bogati marmorizaciji in mehkem mesu, a šele ustrezni pogoji reje – prostorna paša, čista voda in uravnotežena prehrana – omogočijo, da se njihov potencial uresniči.
Prehrana živali prispeva kar 30–40 % k kakovosti mesa. Govedo, ki se pase na bogatih travnikih, ustvarja meso z boljšim okusom in hranilno vrednostjo. Naravna prehrana, brez gensko spremenjenih sestavin ali pretirane uporabe koncentratov, ima ključno vlogo pri nastanku vrhunskega mesa.
Stresni zakol = stresno meso
Morda tega ne veste, ampak žival, ki je bila pred zakolom pod stresom, ima bistveno slabšo kakovost mesa. Stres poveča raven adrenalina in kortizola, kar povzroči nepravilno delovanje mlečne kisline v tkivih. Rezultat? Meso z višjim pH (nad 5,8), ki postane temno, trdo in suho (poznano kot DFD meso).
Ravno zato je tako pomembno, da so zakloni mirni in hitro izvedeni. Dober klavec in mesar tako neposredno prispevata k mehkejši teksturi in naravni sočnosti mesa.
Dry-aging / Staranje: skrivnost pravega okusa
Po zakolu delo šele zares začne. Pravilno staranje mesa omogoča encimom, da razgradijo beljakovine in maščobe, kar ustvari mehkejšo teksturo in bogatejši okus. Napačno shranjevanje lahko povzroči izgubo teh lastnosti ali celo kvarjenje mesa.
pH mesa: tihi indikator kakovosti
pH mesa je eden najbolj natančnih kazalnikov njegove kakovosti. Optimalen pH je med 5,4 in 5,8, kar pomeni, da je žival živela mirno in da je bilo meso pravilno ohlajeno in starano. Višji pH povzroči slabšo teksturo in krajši rok trajanja mesa. Zato pri nakupu vedno povprašajte o teh podrobnostih – kakovosten mesar ali rejec bo znal odgovoriti.
Najpomembnejše: Podpirajte domače rejce!
Ko izbirate meso, izbirate zgodbo. Vsak zrezek nosi s sabo pot – od kmeta do klavca in mesarja, nato pa šele do kuharja. Podpiranje lokalnih rejcev pomeni boljši nadzor nad kakovostjo, manjši ogljični odtis in boljšo sledljivost izvora mesa. Poleg tega lokalni rejci pogosto uporabljajo bolj humane in trajnostne metode reje, kar se neposredno pozna na vašem krožniku.
Naslednjič, ko boste jedli odličen steak, se spomnite – njegov okus se ni začel v kuhinji, ampak na travniku, kjer je vse odvisno od predanosti rejca.
Vir: Tehnologije in ekonomski učinki govedoreje; Irena Kos.
Več kot 50 % k kakovosti vašega popolnega kosa mesa prispeva rejec. Dodajte k temu delo klavca in mesarja (30–40 %), in ostane le 10–15 % na kuharju. Torej, ključna vprašanja niso, kdo kuha, ampak kje in kako je bila žival rejena, zaklana in kako je bilo meso obdelano.
Zakaj rejec pomeni vse?
Rejci so srce kakovostnega mesa. Genetika živali, pogoji reje in skrb za življenjsko okolje vplivajo na osnovne lastnosti mesa. Pasme, kot je Angus govedo, so znane po bogati marmorizaciji in mehkem mesu, a šele ustrezni pogoji reje – prostorna paša, čista voda in uravnotežena prehrana – omogočijo, da se njihov potencial uresniči.
Prehrana živali prispeva kar 30–40 % k kakovosti mesa. Govedo, ki se pase na bogatih travnikih, ustvarja meso z boljšim okusom in hranilno vrednostjo. Naravna prehrana, brez gensko spremenjenih sestavin ali pretirane uporabe koncentratov, ima ključno vlogo pri nastanku vrhunskega mesa.
Stresni zakol = stresno meso
Morda tega ne veste, ampak žival, ki je bila pred zakolom pod stresom, ima bistveno slabšo kakovost mesa. Stres poveča raven adrenalina in kortizola, kar povzroči nepravilno delovanje mlečne kisline v tkivih. Rezultat? Meso z višjim pH (nad 5,8), ki postane temno, trdo in suho (poznano kot DFD meso).
Ravno zato je tako pomembno, da so zakloni mirni in hitro izvedeni. Dober klavec in mesar tako neposredno prispevata k mehkejši teksturi in naravni sočnosti mesa.
Dry-aging / Staranje: skrivnost pravega okusa
Po zakolu delo šele zares začne. Pravilno staranje mesa omogoča encimom, da razgradijo beljakovine in maščobe, kar ustvari mehkejšo teksturo in bogatejši okus. Napačno shranjevanje lahko povzroči izgubo teh lastnosti ali celo kvarjenje mesa.
pH mesa: tihi indikator kakovosti
pH mesa je eden najbolj natančnih kazalnikov njegove kakovosti. Optimalen pH je med 5,4 in 5,8, kar pomeni, da je žival živela mirno in da je bilo meso pravilno ohlajeno in starano. Višji pH povzroči slabšo teksturo in krajši rok trajanja mesa. Zato pri nakupu vedno povprašajte o teh podrobnostih – kakovosten mesar ali rejec bo znal odgovoriti.
Najpomembnejše: Podpirajte domače rejce!
Ko izbirate meso, izbirate zgodbo. Vsak zrezek nosi s sabo pot – od kmeta do klavca in mesarja, nato pa šele do kuharja. Podpiranje lokalnih rejcev pomeni boljši nadzor nad kakovostjo, manjši ogljični odtis in boljšo sledljivost izvora mesa. Poleg tega lokalni rejci pogosto uporabljajo bolj humane in trajnostne metode reje, kar se neposredno pozna na vašem krožniku.
Naslednjič, ko boste jedli odličen steak, se spomnite – njegov okus se ni začel v kuhinji, ampak na travniku, kjer je vse odvisno od predanosti rejca.
Vir: Tehnologije in ekonomski učinki govedoreje; Irena Kos.
Več kot 50 % k kakovosti vašega popolnega kosa mesa prispeva rejec. Dodajte k temu delo klavca in mesarja (30–40 %), in ostane le 10–15 % na kuharju. Torej, ključna vprašanja niso, kdo kuha, ampak kje in kako je bila žival rejena, zaklana in kako je bilo meso obdelano.
Zakaj rejec pomeni vse?
Rejci so srce kakovostnega mesa. Genetika živali, pogoji reje in skrb za življenjsko okolje vplivajo na osnovne lastnosti mesa. Pasme, kot je Angus govedo, so znane po bogati marmorizaciji in mehkem mesu, a šele ustrezni pogoji reje – prostorna paša, čista voda in uravnotežena prehrana – omogočijo, da se njihov potencial uresniči.
Prehrana živali prispeva kar 30–40 % k kakovosti mesa. Govedo, ki se pase na bogatih travnikih, ustvarja meso z boljšim okusom in hranilno vrednostjo. Naravna prehrana, brez gensko spremenjenih sestavin ali pretirane uporabe koncentratov, ima ključno vlogo pri nastanku vrhunskega mesa.
Stresni zakol = stresno meso
Morda tega ne veste, ampak žival, ki je bila pred zakolom pod stresom, ima bistveno slabšo kakovost mesa. Stres poveča raven adrenalina in kortizola, kar povzroči nepravilno delovanje mlečne kisline v tkivih. Rezultat? Meso z višjim pH (nad 5,8), ki postane temno, trdo in suho (poznano kot DFD meso).
Ravno zato je tako pomembno, da so zakloni mirni in hitro izvedeni. Dober klavec in mesar tako neposredno prispevata k mehkejši teksturi in naravni sočnosti mesa.
Dry-aging / Staranje: skrivnost pravega okusa
Po zakolu delo šele zares začne. Pravilno staranje mesa omogoča encimom, da razgradijo beljakovine in maščobe, kar ustvari mehkejšo teksturo in bogatejši okus. Napačno shranjevanje lahko povzroči izgubo teh lastnosti ali celo kvarjenje mesa.
pH mesa: tihi indikator kakovosti
pH mesa je eden najbolj natančnih kazalnikov njegove kakovosti. Optimalen pH je med 5,4 in 5,8, kar pomeni, da je žival živela mirno in da je bilo meso pravilno ohlajeno in starano. Višji pH povzroči slabšo teksturo in krajši rok trajanja mesa. Zato pri nakupu vedno povprašajte o teh podrobnostih – kakovosten mesar ali rejec bo znal odgovoriti.
Najpomembnejše: Podpirajte domače rejce!
Ko izbirate meso, izbirate zgodbo. Vsak zrezek nosi s sabo pot – od kmeta do klavca in mesarja, nato pa šele do kuharja. Podpiranje lokalnih rejcev pomeni boljši nadzor nad kakovostjo, manjši ogljični odtis in boljšo sledljivost izvora mesa. Poleg tega lokalni rejci pogosto uporabljajo bolj humane in trajnostne metode reje, kar se neposredno pozna na vašem krožniku.
Naslednjič, ko boste jedli odličen steak, se spomnite – njegov okus se ni začel v kuhinji, ampak na travniku, kjer je vse odvisno od predanosti rejca.
Vir: Tehnologije in ekonomski učinki govedoreje; Irena Kos.
Kontakti
+386 70 442 767
hedlranc@gmail.com
Nad elektrarno 19
2351 Kamnica
Avtorske pravice© 2024. Vse pravice pridržane Hedl ranču
Kontakti
+386 70 442 767
hedlranc@gmail.com
Nad elektrarno 19
2351 Kamnica
Avtorske pravice© 2024. Vse pravice
pridržane Hedl ranču
Kontakti
+386 70 442 767
hedlranc@gmail.com
Nad elektrarno 19
2351 Kamnica
Avtorske pravice© 2024. Vse pravice
pridržane Hedl ranču